日本的左手刀具，詳細解說。
日本左手刀具解密
一份來自 HIDARI 的指南。我們在日本岐阜經營一家專為左撇子廚師而設的專賣店已久。本頁彙集了客戶最常問的問題的答案。
迷思：「日本刀具只適合慣用右手的人。」
如果您是左撇子，而且曾經看過日本刀，您可能會想：這些刀很漂亮，但卻不適合我。
我們經常聽到客戶這樣說。這句話也只對了一半。
對的那一半是歷史因素。經典的日式單刃刀款——用於切魚的柳刃、用於分解魚的出刃、用於切蔬菜的薄刃——是在數百年的右手烹飪傳統中成形的。刀刃的斜面位於刀片的一側，而那一側正是右側。左撇子廚師拿起一把標準柳刃時，手裡拿的是一件字面意義上不是為他們設計的工具。
但大多數閱讀這篇文章的左撇子廚師並不是在尋找柳刃。他們正在尋找今晚用來切洋蔥的刀具。而在這個類別——現代雙刃刀款，包括三德刀、牛刀、水果刀——情況就不同了。這些刀具的兩側都經過磨利。大多數刀具都能在左手使用而沒有問題。有少數刀具則是專為左撇子製作，設計從一開始就經過修正。
因此，對於「日本刀是為右撇子設計的嗎？」這個問題，誠實的答案是：有些是，有些不是，而且差異很重要。本頁面的其餘部分將探討這種差異。
那麼，左手刀究竟有何不同？
其差異歸結於兩點：斜面和研磨。它們按照重要性順序排列。
斜角—切削刃的實際所在。
斜角是形成刀刃的傾斜表面。在日本刀具上，它幾乎決定了刀片在您手中的所有行為方式。
有兩種系列需要了解：雙斜角和單斜角。每種系列內部都有不同的故事。
雙斜角——以及大多數商店不會告訴你的真相。
大多數日本廚刀——三德刀、牛刀、水果刀、菜切刀——都被描述為「雙斜角」。理論上，這意味著兩邊都經過磨削。實際上，絕大多數刀具的磨削都不均勻，右側比左側去除更多的材料。常見的比例約在 60/40 到 70/30 之間，偏向右手。
真正均勻的 50/50 磨削確實存在，但很少見。當您在日本刀具頁面上讀到「雙斜角」時，您幾乎總是在看一把帶有輕微右手偏向的刀具——即使清單上沒有說明。
對於大多數家庭烹飪來說，這種偏向足夠小，左撇子廚師可以毫無問題地使用刀具。纖薄鋒利的刀片能很好地隱藏它。但偏向確實存在，如果您自己磨刀，或者切很多堅硬的蔬菜，您最終會感受到它。
真正的左手雙斜角是鏡像的——偏向左手，磨削方式與右手刀具相同，只是方向相反。這是一種相同類型的刀具，只是為另一隻手製作。
單斜角——專用。
單斜角刀具只在一側磨削，另一側磨平或略微凹陷。柳刃、出刃和薄刃都屬於這一類。沒有中間地帶：單斜角刀具要麼是右手專用，要麼是左手專用。右手單斜角刀具在左手中不僅僅是「彆扭」——刀片無法乾淨地進入食物，切口會參差不齊。這不是調整的問題；這是錯誤的工具。
這在實踐中意味著什麼。
如果您是左撇子，並且正在選購您的第一把日本刀，問題不是「雙斜角還是單斜角？」——而是「右手偏向對我有多困擾？」對於一些左撇子廚師來說，標準的雙斜角永遠都可以。對於另一些人來說，當他們拿起為左手製作的刀片時，他們就不再注意到刀具，而開始關注食物。
磨削——刀片與食物的接觸方式。
磨削是指刀刃上方刀片更廣泛的形狀——它從刀背到刀刃的錐度，以及其對稱性。
許多日本雙斜角刀具在整個刀身磨削不對稱——而不僅僅是在刀刃處。右側通常更凸，左側更平坦。在右手中，這種設計有助於食物乾淨地從刀片右側脫落。在左手中，相同的設計會導致刀片轉向——在切割時略微偏離直線，特別是對於高大或緻密的食材，如白菜、哈密瓜或根莖蔬菜。
您會感覺到多少取決於刀具和您切割的物品。軟食物的薄切很少會顯示出來。垂直切洋蔥時，您可能會感覺到。許多左撇子廚師在不知不覺中適應了——通過握得更緊，通過稍微扭動手腕。為左手製作的刀片完全消除了這種補償。
簡而言之：首先關注斜角，其次關注磨削。至於刀柄——大多數日本刀具使用沿長軸對稱的和式刀柄，無論哪隻手都能舒適握持。因此，對於我們所銷售的廚刀來說，刀柄不是決定性因素。
麵包刀——這是另一回事了。
我們對刀刃斜面和磨削的所有說法，都適用於標準廚房刀具——三德刀、牛刀、水果刀以及傳統的單斜面刀形。麵包刀則完全是另一回事。
麵包刀不是用來切片的，而是用來鋸的。它的切削刃不是與食物接觸的光滑斜面，而是一排鋸齒，像一波小小的牙齒，咬住麵包皮，將其撕裂，並帶動刀片向前。整個切割的物理原理都不同。
而且鋸齒有方向性——從結構上看，麵包刀比雙斜面刀更接近單斜面刀。鋸齒磨削在刀片的一側，而另一側是平的。就像出刃刀或柳刃刀一樣，其慣用手從一開始就決定了。
在標準的右手麵包刀上，鋸齒磨削在刀片的左側。當慣用右手的廚師握住刀並將其拉過法式麵包時，每個鋸齒的傾斜面都能乾淨地咬入麵包皮。刀片軌跡筆直，切片整齊落下，碎屑最少。
用左手握住同一把刀，每個鋸齒的傾斜面現在朝向切割的反方向。儘管如此，波浪狀的鋸齒本身有助於刀片咬入食物，所以慣用左手使用右手麵包刀，其失敗程度不像慣用左手使用右手單斜面廚房刀那麼嚴重。只要多加練習，慣用左手的廚師也能應付。但刀片會稍微偏離，你需要更用力來彌補，麵包會被稍微壓碎，而且碎屑也會增多。
左手麵包刀是鏡像的：鋸齒磨削在刀片的右側。當你用左手將它拉過麵包時，鋸齒會以正確的角度咬入，刀片軌跡筆直，切片整齊落下。物理原理相同，只是方向相反。
這不是像三德刀上 60/40 的研磨那樣微妙的偏向。它是一個二元選擇。麵包刀要麼是右手刀，要麼是左手刀——沒有適用於兩者的「雙斜面」版本。如果你在家烘焙、經常吃酸麵包或法式麵包，或者只是想在早餐吐司上切出整齊的切片，那麼左手麵包刀是為你的手購買工具的明確選擇。
你真的需要一把左手刀嗎？
這是我們最常被問到的問題，而誠實的答案是：也許不需要。
在我們深入探討之前，先說一個例外：如果你問的特指是麵包刀，那麼答案會更明確。正如我們在上一節提到的，右撇子麵包刀在左手使用時會跑偏，麵包也容易被壓扁。這不是一個巨大的差異，但如果你每天都切麵包，這些差異就會累積起來。本節的其餘部分將討論廚刀：三德刀、牛刀、削皮刀等。
專門銷售左撇子刀具的商店有明顯的動機告訴你需要一把。我們寧願你買對刀，而不是買錯的刀—即使「對的刀」是一把標準的雙斜面刀，在你的左手使用時也表現完美。
有三件事有助於決定。
你煮什麼
如果你的廚房主要處理蔬菜、平日晚餐的蛋白質，以及偶爾購買已清理好的魚片，那麼一把標準的雙斜面三德刀、牛刀或削皮刀可能會在多年內讓你滿意。大多數雙斜面刀具內建的右撇子偏向性很小，在日常家庭烹飪中幾乎可以忽略不計。
如果你經常處理整條魚、在家切生魚片，或者使用需要傳統日式切法的傳統日本食材，那麼情況就不同了。這些工作正是單斜面刀具的用途。一把右撇子柳刃刀在左手使用時無法正確切入食材—切出來的邊緣會參差不齊。這不是可以透過訓練來克服的問題。
你做飯的頻率
週末做飯的人和每天三餐都做飯的人會注意到不同的事情。在二十分鐘的輕度準備工作中可以忽略不計的小偏差，在砧板上兩個小時後可能會變得非常明顯。
如果烹飪是你每週的一小部分，那麼一把接近 50/50 的雙斜面刀可能感覺不錯。但如果你每天都在砧板上，那麼「不錯」和「舒適」之間的差異就開始變得重要了。
你是否自己磨刀
這是三者中最明顯的分界線。
如果你把刀送出去磨，你可能永遠也感覺不到右撇子偏向性—一個好的磨刀師會簡單地維持原有的設計。但如果你自己用磨刀石磨刀，這種不對稱性就會變得實體化。你會感覺到哪一邊需要更多的工作。你會看到毛刺首先在哪一邊形成。你會發現自己要麼與原始設計抗爭，要麼默默地為你的手做出鏡像調整。
如果你自己磨刀，一把從一開始就為你的手設計的刀，可以讓你省去每天這種無聲的磨合。
那麼，你需要一把嗎？
如果你每天做飯，主要是蔬菜和蛋白質，並且不自己磨刀—可能不需要。一把製作精良的雙斜面刀會很好地為你服務。
如果你認真做飯，自己磨刀，或者處理傳統日本食材—是的，可能需要。不是因為左撇子刀客觀上更好，而是因為在這種使用程度下，這種偏向性不再隱形。一把為你的手研磨的刀，讓你感覺是專為你而生，而不是讓你一直在思考刀子本身。
選擇您的第一款：三種層級，誠實說明。
我們提供三種價位的左手用日式廚刀。它們並非同一產品的三種品質等級；而是針對不同需求的三種解決方案。以下是如何區分它們：
Entry: Mitsuboshi Cutlery 的 Riverline
Riverline是我們推薦給第一次購買日本廚刀的顧客的系列。它由位於關市的Mitsuboshi Cutlery（也是我們頂級系列的製造商）製造，是一款為左撇子設計的雙斜面刀具，價格實惠，是入門級的誠意之作。
在這個級別，您會得到：一把真正的日本刀，在關市製造，專為左手使用者打磨，採用日常使用鋒利度持久的鋼材。您不會得到：更高階系列刀具所具備的長久鋒利度、精緻設計和手工精修。對於一個經常做飯並希望擁有一把簡單實用的左手刀具的家庭來說，這就足夠了。
繁體字: MOKA by Suncraft
MOKA 適用於那些認真烹飪、每天使用廚刀，並且像關心刀具在砧板上的切割表現一樣關心其在料理台上的外觀的人。此系列由 Suncraft 在關市設計，於 2008 年榮獲日本歷史最悠久的工業設計獎「優良設計獎」（Good Design Award）——該獎項由日本經濟產業省支持，此系列自此以來便一直持續生產。其刀身由一塊無縫不鏽鋼製成——沒有鉚釘，也沒有水會積聚的接縫——這種鋼材是鉬釩合金，比入門級鋼材更能保持鋒利，同時又不難磨利。
這是我們自己在家裡擁有和使用的系列。如果您不知道該選擇哪個等級的刀具，這通常會是正確的選擇。
Professional: NAGOMI Professional by Mitsuboshi Cutlery
NAGOMI Professional 適合想要使用 Mitsuboshi 最高水準產品的廚師。每把刀片都由 Mitsuboshi 位於關市的工作坊中一小群資深工匠手工完成，從斜角到最終刀刃的每個階段都經過手工檢查和修正。整個產品線每月只生產三十把刀。其切割性能已經過英國測試機構 CATRA（該機構負責制定鋒利度國際 ISO 標準）測量，並獲得最高評級：優秀。
此系列有四種形狀：三德刀、牛刀、水果刀和骨刀。前三種是雙刃刀，為左手使用者研磨。骨刀——與東京米其林推薦餐廳 CIRPAS 的行政主廚 George 共同開發——是單刃刀，僅供左手使用。
這是為那些自己磨刀、從頭到尾處理整魚或整禽，以及注意到其他廚師不注意的細節的廚師準備的。當有人想要送一份特別的禮物時，我們也推薦這個系列——刀子裝在磁扣禮盒中，可以直接送人。
這並不是每個人的最佳起點——但對於合適的人來說，這把刀與普通刀之間的區別，正是我們之前描述的那種區別——讓你在烹飪時不再注意到刀，而是開始專注於食物本身。
哪一層級適合您？
如果您要購買第一把日本廚刀，請從 Riverline 開始。它能勝任工作，由合適的人在合適的城市製造。
如果您每天做飯，想要一把耐用的刀，並且注重設計——那麼 MOKA 是您的不二之選。我們大多數的顧客都選擇它，我們的大多數推薦也都會是它。
如果您自己磨刀，會處理整條魚或整隻禽類，並且想要這間工坊生產的最高水準作品——那麼請選擇 NAGOMI Professional。當禮物需要有意義時，這個系列也是正確的選擇。
麵包刀—三款真心推薦。
我們有三款左手麵包刀，全部產自關市，本指南中介紹的所有廚刀也來自此地。它們的價格相近，因此這並不是一份品質等級清單。每把刀都是針對您如何使用麵包刀以及如何保養它的不同問題所提供的不同答案。
MORINOKI：保持簡潔
這是一款簡約、實用的麵包刀，配有堅固的櫸木手柄。刀片採用兩段式鋸齒設計：尖端處為較小的波浪狀鋸齒，適合切割堅硬的外皮；刀身中段則為較寬的波浪狀鋸齒，適合切割柔軟的內部。切法棍麵包時，先用刀尖切入外皮，然後滑動刀身中段來切割麵包屑。不鏽鋼刀片，僅可手洗，由日本關市的志津刃物製作。
獻給尋求實用工具的您。
SHIMIZU HAMONO：適用於洗碗機的家用刀具
與關市刀具同源，為左撇子設計的右側鋸齒幾何。其不同之處在於實用性：這把刀可以用洗碗機清洗。刀柄為耐熱塑膠，刀刃為鉬不銹鋼。如果您的廚房使用洗碗機，且您不想在每次切完麵包後還要手洗木柄刀，這款刀就是您的最佳選擇。刀片上印有「左撇子」標誌，因此在共用抽屜中不會與右撇子刀具混淆。
SUNCRAFT SESERAGI：當你不確定時，選這個就對了
這是三款中最精緻的。三者之間的價格差異不大，性能差異卻很明顯——如果您無法決定選擇哪一款，這款就是我們的推薦。
刀刃在單一刀鋒上結合了三種不同的鋸齒圖案：靠近刀尖處有較寬的波浪，用於切開堅硬、光滑的麵包皮；中間部分有較細的波浪，用於切開麵包屑；刀尖末端有一小段平坦部分，用於乾淨地切下底部麵包皮，而不會撕裂。刀刃鋼材是鉬釩鋼——與專業廚刀和手術刀使用的等級相同——它的鋒利度比入門級不鏽鋼更持久。木質手柄，只能手洗，由日本關市的 Suncraft 製造。
無論您是每天切麵包還是偶爾切麵包，SESERAGI 都是我們會親自挑選的款式。
關於出貨的注意事項
這些刀具不能運送至英國、丹麥、澳洲、紐西蘭、加拿大或瑞典。這些國家/地區限制刀具廚具的進口，這些規定適用於我們所有的刀具，而不僅限於麵包刀。運送至美國也可能受到當地州法規的約束——如果您不確定，請在訂購前與我們確認。
常見問題。
如果您的烹飪主要以蔬菜和日常蛋白質為主，而且您不自己磨刀，那麼可能不需要。一把標準的雙刃三德刀、牛刀或主廚刀在您的左手中，將能應付多年。大多數雙刃刀具的右手偏向性很小，足以在普通的家庭烹飪中忽略不計。如果您認真烹飪、自己磨刀或處理整魚，情況就不同了——請參閱上面關於何時您確實需要它的部分
是的，大部分是。但「雙斜面」並不總是代表刀刃兩側磨利程度相同——大多數日式雙斜面刀刃的研磨比例約為 60/40 到 70/30，偏向右側。一把薄而鋒利的刀能很好地隱藏這種偏斜，您可能會使用多年而沒有問題。如果您在磨刀石上磨刀，或切大量堅硬的蔬菜，您會開始感覺到偏斜的存在。專為左手研磨的刀刃則完全消除了這個問題。
不對。單邊刀面刀具——柳刃、出刃、薄刃——是最嚴格依左右手區分的，因為整個刀面磨削都在其中一側。但雙邊刀面刀具也可以專門為左手製作，其不對稱偏斜會鏡像以利於左側。我們銷售的雙邊刀面刀具——Riverline、MOKA、NAGOMI Professional——都是這種意義上的左手刀：從一開始就設計成在左手使用時能發揮最佳效能。
是的，結構上顯然不同。麵包刀的鋸齒磨在刀片的一側——標準右手麵包刀的左側。如果用左手握持，鋸齒會朝向錯誤的方向，刀片會稍微偏離。話雖如此，波浪狀的鋸齒本身有助於刀片咬合，因此右手麵包刀在左手中使用並不像右手單斜面廚刀那樣會出現嚴重失誤。經過練習，左手廚師也能應付。但是左手麵包刀的幾何形狀是相反的——鋸齒在右側，設置成左手拉動時能乾淨地咬合。沒有「雙斜面」的中間地帶——它要嘛是這樣，要嘛是那樣。
對於單面斜角刀具，不行—研磨面在錯誤的一側，且背面是平坦或凹陷的。除非重製刀刃，否則無法反轉。對於雙面斜角刀具，理論上可以：熟練的磨刀師可以透過長時間從一側研磨更多材料來改變斜度。但這很慢，會去除不可逆的鋼材，而且底下的刀身仍會以原始不對稱的方式研磨。我們不建議將其作為初次嘗試。
為左撇子打磨的雙斜面刀與為右撇子打磨的刀鋒利方式相同 — 只是鏡像反轉。在斜面較寬的一側（左撇子刀的左側）花更多時間，並在背面輕輕收尾。單斜面刀幾乎完全在斜面側磨利，並在平坦的背面輕輕劃過以去除毛刺。簡而言之：研究您擁有的刀具，模仿其現有設計，不要急。
所有這些刀具均產自岐阜縣關市—一個位於名古屋以北約一小時車程的小城市，該地製刀歷史已有800多年。我們的入門級和專業級刀具（Riverline 和 NAGOMI Professional）由成立於1873年的關市刀具製造商 Mitsuboshi Cutlery 製造。我們的標準系列刀具（MOKA）由同樣位於關市的 Suncraft 製造。我們的麵包刀則由 Shizu Hamono、Shimizu Hamono 和 Suncraft 製造，這些製造商也都位於關市。我們合作的每個工坊都在這個自13世紀以來一直保留著刀具製造傳統的城市中進行生產。
目前，英國、丹麥、澳洲、紐西蘭、加拿大和瑞典對寄往私人地址的刀具產品實施進口限制，無論其預期用途如何。這些規定針對的是不相關類別的刀具產品，但廚刀也牽涉其中。我們嚴格遵守每個目的地的法規。
是的，我們從日本運送商品到大多數國家/地區。根據地區和運送方式，商品從我們這裡寄出後，一般送達北美和歐洲大約需要兩週的時間。包裹寄出時，您會收到一個追蹤號碼。收件客戶需自行負責關稅和當地稅金（如適用）。
關於HIDARI。
HIDARI 是一家左手工具專賣店，由一對夫婦在岐阜縣各務原市經營，距離關市約半小時車程。身為左撇子的 Aya 負責經營店鋪並挑選商品。她的丈夫 Shingo 是一名文案撰寫員，負責文案和業務方面的工作。我們從 2018 年開始經營這家店。
我們販售約三百種商品，其中約七成來自日本各地的製造商，三成則由我們自行設計和生產。刀具屬於外購商品。我們與 Riverline、MOKA 和 NAGOMI Professional 背後的關市工坊合作多年，對每個系列的製作方式瞭若指掌，並對如何撰寫這些產品的文案負有責任。
我們主要經營線上商店，但在各務原市也設有一家小型實體店面，每月只開放幾天。從東京搭乘新幹線和當地火車大約需要兩個半小時，所以這並不是一個隨意的停留點。但對於能在開放日造訪的任何人來說，我們店內的所有工具都可供他們拿起把玩。
我們是特色城市中的特色商店。我們並非無所不賣，但我們所販售的商品都經過精心挑選，專為希望被視為一般顧客而非特殊案例的左撇子廚師而設計。